Kapur akan larut dalam larutan sukrosa membentuk kalsium sakharat. Berikut adalah bentuk sakharat dingin (Hartmann, STR, 1974) :
Nira kental dengan konsentrasi brix : 68 dicampur dengan susu kapur konsentrasi 15 derajat Be dengan rasio 7 : 1, waktu pencampuran sekitar 5 menit. Larutan sakharat yang dihasilkan memiliki pH 11,0 – 11,5. Larutan sakharat tersebut kemudian digunakan pada nira mentah keluar dari juice heater I. Hasil penggunaan sakharat adalah nira jernih dengan clarity (kejernihan) yang tinggi dan meningkatkan purity drop di stasiun pemurnian.

Karena pH nira kental naik sangat tinggi pada proses penyiapan sakharat kapur, maka kemungkinan akan terjadi perusakan gula reduksi yang memicu pembentukan asam organik. Penambahan asam tersebut selanjutnya dapat menyebabkan pembentukan garam kalsium dan menurunkan pH sedikit demi sedikit.


Sakharat kapur memberikan efek pengendapan yang lambat dan menaikkan jumlah blotong yang dihasilkan sampai 100 % serta memacu penurunan turbiditas nira jernih sampai dengan 44 %.

REFERENSI : Chen, J.C.P & C-C Chou. 1993. Cane Sugar Handbook. John Wiley & Sons, Inc.Canada. Ch 5 : pp 110-111